Procedimento. Per i gamberi: togliete il carapace dai gamberi, eliminate il budello, condite con poco olio di oliva extravergine e sale Maldon. A questo punto grigliate, meglio alla brace, per 5 secondi solo su un lato.
Per lo yogurt: mescolate assieme lo yogurt, il sale e l’olio di oliva extravergine e unite la panna raffreddata, precedentemente portata a 80° centigradi, mescolata con la Iota. Inserite il tutto in un sifone da mezzo litro, caricato con due bombolette, e mantenetelo tiepido a 45° centigradi. Per la polvere di rapa rossa e le chips: pelate la rapa rossa, un terzo tagliatela sottile all’affettatrice, spennellatela con una pastella molto diluita di farina di riso ed acqua e friggete con 350 gr di olio di semi di girasole a 155° centigradi finchè non risulta croccante. Tamponate dall’eccesso di olio. Lasciate raffreddare e spezzate in modo grossolano. Il resto dei due terzi affettatela sottile, tamponatela con carta assorbente per togliere l’eccesso di liquido e mettete in un essiccatore a 50° centigradi per alcune ore.
Frullate e setacciate.
Per l’emulsione: mettete il tuorlo d’uovo nell’Aceto Balsamico di Modena I.G.P. per 18 ore circa (dipende dall’acidità dell’Aceto Balsamico). Sgocciolate il tuorlo, setacciatelo e fate una maionese con sale, poco liquido di marinatura e i restanti 150 ml circa di olio di semi di girasole. Mettete in una sacca da pasticceria.

Procedimento. Battete al coltello finemente una giusta quantità di controfiletto di Bianca Modenese e conditela con sale e Olio Extra Vergine di Oliva. Preparate la crema di Parmigiano Reggiano D.O.P. portando a 80° centigradi la panna vaccina, unendo il Parmigiano Reggiano
24 mesi grattugiato finemente; mescolando lentamente otterrete un’emulsione vellutata.
Per preparare l’aria di Parmigiano Reggiano: fate bollire in un pentolino d’acqua per circa 20 minuti le croste di Parmigiano Reggiano, filtrate e fate freddare.
Successivamente, montate il tutto con un frullatore ad immersione aggiungendo, per ottenere la consistenza ottimale, della lecitina di soia, cercando di incorporare più aria possibile. Per l’impiattamento: preparate il letto di pesca noce tagliata a cubetti e ponetevi sopra la battuta al coltello, infine va adagiata l’aria sulla battuta, con la crema di Parmigiano Reggiano
D.O.P. a lato per decorarla. Aggiungete infine alcune gocce di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P. invecchiato almeno 12 anni sul piatto per completare l’opera.

Composizione. 3cl di Freccia Vermouth (Q Vermouth di Oscar Quagliarini, Carpano Punt e Mes), 3cl di Freccia Bitter (Campari, Bitter del Ciclista di Casoni, Q Bitter di Oscar Quagliarini e Fernet Branca) e 3cl di London Dry Gin. Il mix così formato viene poi lasciato invecchiare per circa 3 mesi all’interno di una botticella in rovere dismessa dalla produzione di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P.. Si consiglia di servire il cocktail, aggiungendo 0,75 cl di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P. invecchiato almeno 12 anni per ogni drink, in un bicchiere “Old Fashioned” raffreddato precedentemente e con ghiaccio.

Procedimento. Per la pasta: impastate in planetaria la farina, le uova e un pizzico di sale. Per l’impasto: setacciate la ricotta vaccina, unite gli spinaci precedentemente sbollentati e aggiungete sale, Parmigiano Reggiano D.O.P. e noce moscata, mescolando il tutto affinché si raggiunga un composto bene amalgamato. Stendete la sfoglia su un tagliere con un po’ di farina, tagliate a quadrati di 8 cm e con un cucchiaio apponete il ripieno, quindi ripiegate saldamente la sfoglia. Cuocete in acqua bollente e salata. Scolate e saltate in padella con abbondante burro e salvia.

Procedimento. Versate la polenta cruda in un frullatore affinchè i granuli diventino finissimi. In una pentola versate 3 tazze di brodo di pollo, cuocete a fuoco lento ed amalgamate lentamente la polenta. Aggiungete un’altra tazza di brodo e cuocete per 15 minuti mescolando spesso. Se la polenta è molto densa, aggiungete un’altra mezza tazza di brodo. Spegnete il fuoco e aggiungete un goccio di olio d’oliva, un po’ di Parmigiano Reggiano D.O.P. ed un pizzico di sale marino. Coprite e lasciate riposare per 5 minuti. La polenta, che andrà servita calda, si accompagnerà ai gamberetti Jumbo che andiamo a preparare. Versate un filo di olio d’oliva in una padella calda e condite i gamberi con il condimento annerente (è una miscela a base di peperoncino di Cayenna, sale aromatizzato al sedano, aglio in polvere, erbe fresche, cipolla in polvere e paprika), sale e pepe quanto basta. Ora mettete i gamberi nella padella e cuoceteli su ciascun lato – circa 1 minuto per lato – fino a quando non iniziano a dorarsi bene. Quando i gamberi sono a metà cottura, aggiungete dell’aglio a fette, un po’ di scalogno tagliato finemente, dei peperoni rossi, verdi e gialli anch’essi tagliati e i pomodorini Cimelio. Continuate a cuocere il tutto fino a quando i gamberi sono quasi pronti. A questo punto aggiungete un po’ di succo di limone fresco, un goccio di aceto di vino rosso, un calice di vino bianco, un po’ di salsa piccante al tobasco ed anche la salsa Worcestershire; mescolate fino a quando la salsa così composta si ridurrà della metà. Mentre continuate a mescolare fate sciogliere una noce di burro non salato. Infine impiattate la polenta e i gamberi, condite con Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P. invecchiato almeno 12 anni e guarnite con qualche germoglietto fresco di crescione.

Procedimento. Cuocete il polipo in abbondante acqua bollente insieme ad un limone biologico tagliato a metà. Quando l’acqua bolle mettete al minimo la fiamma per circa 40 minuti. Pelate le patate, tagliatele a cubetti di circa un centimetro e lavatele con abbondante acqua fredda. Mettete uno spicchio d’aglio in camicia a soffriggere in un po’ d’Olio Extra Vergine di Oliva in una padella, aggiungete le patate ben scolate e cuocete lasciandole al dente. Dopo averle salate e pepate lasciatele raffreddare. A questo punto il polpo va tolto dall’acqua di cottura e va raffreddato in abbondante acqua fresca. Tagliate il polpo a pezzetti grandi come i cubetti delle patate e condite con una manciata generosa di prezzemolo fresco tritato, sale, pepe, una bella girata di Olio Extra Vergine di Oliva e Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P.. In alternativa (come nella foto) si possono schiacciare le patate da calde con lo schiaccia patate manuale, per mantenere la consistenza di una schiacciata e non renderle collose, quindi vanno mantecate con Olio Extra Vergine di Oliva e una manciata generosa di prezzemolo fresco tritato. Per quanto riguarda il polipo, va mantenuto il tentacolo intero e lo si presenta sopra la schiacciata di patate, il tutto condito con Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P. a piacere.

Procedimento: Prendete del fegato di maiale freschissimo. Tagliatelo della dimensione di piccoli fagotti, quindi salate e pepate. Avvolgeteli nella rete di maiale precedentemente ammollata senza lasciare parti del fegato scoperte. Procedete alla cottura su brace viva a calore medio per circa 5 minuti avendo la cura di adagiare i fegatini su foglie di alloro. A rosolatura ultimata, servite i fegatini caldi accompagnati da cipolla di Tropea precedentemente stufata a fuoco lento. Salate e pepate a piacere e guarnite con Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P. Extravecchio.

Composizione. Biscotto croccante con mandorle e cacao extra brut alla base, crema al mascarpone e ciliegia di Vignola, crema brulè al Sassolino, scrigno di cioccolato fondente e Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, glassa a specchio all’amarena brusca di Modena. Procedimento. Create un biscotto con burro, farina e uova, aggiungete una buona dose di cacao amaro e mandorle, vaporizzateci sopra un po’ di Sassolino, farcite con una crema al mascarpone e ciliegie e decorate con qualche goccia di Aceto Balsamico Tradizionale e amarene: tutti i veri sapori di Modena esploderanno per le vostre papille!